- Steak atau Bistik adalah makanan yang populer di dunia. Steak terbuat dari bahan utama berupa daging sapi, domba atau babi terkadang terbuat dari ikan atau ayam tanpa tulang (fillet). Steak biasanya dimasak dengan cara dibakar (grill) atau dipanggang menggunakan wajan anti lengket. Steak bisa juga digoreng dengan dilumuri tepung terlebih dahulu namun cara ini kurang begitu populer di luar negeri. Kali ini
akan membahas segala sesuatu tentang steak mulai dari pemilihan daging, tingkat kematangan, dan cara memasak yang baik.
Steak biasanya identik dengan daging sapi meskipun sebenarnya steak bisa dibuat dari daging hewan ternak lainnya. Untuk steak sendiri karena banyak penggemarnya maka ada beberapa daging sapi pilihan yang menurut para penggemar steak adalah sapi dengan daging terbaik yang cocok dijadikan steak, berikut adalah daftarnya :
1. Daging Sapi Wagyu
Bagi para pecinta steak, daging sapi wagyu sudah terkenal sangat baik digunakan untuk membuat steak maka dari itu steak dengan bahan baku daging sapi wagyu akan lebih mahal dari steak daging sapi biasa. Sapi wagyu adalah jenis sapi dari jepang, daging sapi wagyu terkenal karena rasanya yang khas agak manis dan pola marmer yang terlihat seperti bintik putih yang terbentuk dari lemak teranyam di sepanjang otot dagingnya yang bertekstur. Semakin banyak pola marmer (marbling) atau lemak otot pada daging sapi wagyu maka kualitasnya dianggap semakin baik karena lemak otot ini akan memberikan tekstur yang mirip dengan margarin yang meleleh di mulut dan sedap atau biasa disebut dengan juice.
2. Daging Sapi Angus
Sapi Angus adalah sapi pedaging berwarna hitam legam terkadang berwarna coklat yang tidak menghasilkan susu dan berasal dari Inggris ataupun Skotlandia. Sapi angus atau biasa disebut aberdeen angus di luar negeri adalah sapi dengan marbling (perlemakan dalam daging) yang rata juga mempunyai daging yang padat dan halus sehingga disukai banyak konsumen. Sapi angus kebanyakan dikawinsilangkan dengan sapi jenis lain untuk mengambil keunggulan lain dari sapi yang dikawinkan.
3. Daging Sapi Kobe
Sebenarnya, Sapi kobe adalah sapi wagyu yang dibiakan di suatu daerah di jepang bernama kobe dan terkadang dikawinkan dengan ras sapi angus. Sapi kobe dikembangbiakan dengan sangat baik dan aturan yang ketat sehingga menghasilkan kualitas daging sapi yang baik seperti pakan yang dicampur dengan bir atau arak sehingga menambah nafsu makan sapi dan membantu pencernaannya, pemijatan yang hanya dilakukan oleh peternak berpengalaman dengan teknik pemijatan khusus dan alas tangan khusus sehingga menghindari sapi dari kram otot dan membuat daging sapi kobe terasa lezat dan empuk.
1. Chuck atau daging sapi paha atas, bahu dan punuk terletak di bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi. Potongan daging ini termasuk murah dan bertekstur agak keras sehingga tidak memerlukan waktu lama untuk memanggangnya dan sebaiknya dipukul-pukul terlebih dahulu agar tidak terlalu keras ketika dimasak. Atau jika tidak digunakan untuk steak maka dimasak dengan cara diungkep hingga empuk adalah cara paling baik
2. Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi di sekitar ketiak. Bagian potongan brisket ini biasanya berlemak juga biasa digunakan sebagai irisan daging di rawon atau soto. Cara mengolahnya paling baik untuk steak yaitu diasapi secara perlahan agar hasilnya lembut dan bagian lemak meleleh perlahan
3. Tri-tip adalah potongan yang berada di bagian atas panggul dan di belakang pinggang dan berada di bawah sirloin (daging has luar) Biasanya Tri tip disebut Santa Maria Steak atau triangle panggang. Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan sangat cocok untuk membuatnya makin nikmat karena ada sedikit minyak yang terkandung pada daging ini.
4.Flank atau sancan adalah potongan yang berasal dari bagian kanan bawah perut sapi. Potongan flank yang berbentuk memanjang ini lebih liat dari daging iga ataupun daging has dan biasa disajikan dalam bentuk dipotong-potong untuk tumisan. Agar makin nikmat, potongan flank harus direndam dengan saus atau bumbu celup sekitar 2 hingga 3 jam terlebih dahulu sebelum dipanggang.
5. Terderloin adalah potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai tekstur yang empuk dengan lemak yang sedikit. Tenderloin atau yang biasa disebut daging has dalam adalah bagian yang paling empuk dari daging karena jarang digunakan sapi ketika beraktifitas, harganya pun lebih mahal dari yang lainnya. Potongan tenderloin paling nikmat jika dipanggang dalam keadaan medium karena masih menyisakan juice pada daging tenderloin yang empuk.
6. T-Bone atau tulang T berasal dari potongan daging bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang di tengah berbentuk Tyang mengelilingi daging. Biasanya potongan daging yang besar berasal dari has luar sementara yang kecil berasal dari has dalam, dari perpaduan ini potongan t-bone terkenal akan rasanya yang lezat dengan potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat.
7. Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi atau tulang iga. Bagian dagingnya menempel pada tulang iga dan memiliki lemak yang sangat juicy saat dimasak. Untuk memasak rib-eye, dapat dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless)
8. Prime Rib adalah potongan yang berasal dari bagian tengah-tengah rusuk sapi ini memiliki lapisan lemak yang tebal di bagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak tersebut akan melembut dan lumer hingga juicy. Cara memasaknya, beri sedikit garam dan lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu yang lama.
9. Skirt adalah yang berasal dari bagian depan perut di bawah tulang rusuk. Potongan skirt bisa dikatakan salah satu bagian daging yang cukup keras namun masih bisa digunakan untuk steak. Potongan bagian skirt ini sangat populer pada masakan meksiko, biasa disajikan dalam bentuk fajita (daging panggang yang disajikan dengan taco) atau di tumis. sebelum diolah biasanya potongan daging ini ditumbuk terlebih dahulu
10. Strip adalah potongan yang berasal dari bagian tengah belakang pinggang sapi. Potongan strip ini juga biasa disebut dengan New York Strip Steak.
11. Round atau biasa disebut cube steak adalah potongan yang berasal dari bagian paha belakang sapi. Potongan ini memiliki tekstur daging yang lumayan keras dan tipis sehingga paling cocok diolah menjadi dendeng.
12. Top sirloin adalah potongan yang berasal dari bagian atas sirloin (daging has luar). Dari semua daging has mungkin daging has inilah yang paling murah. Sirloin sendiri terdapat tepat di atas tenderloin atau daging has dalam sehingga sering digunakan untuk beraktifitas dan tidak seempuk daging has lainnya.
13 Knuckle adalah potongan dari daging yang berasal dari paha atas sebelah belakang sapi, biasanya daging ini disebut daging kelapa karena bentuknya yang hampir bulat. potongan knuckle untuk steak biasanya dibuat jadi chop steak
14. Eye fillet adalah potongan daging utama yang berasal dari tenderloin (daging has dalam) sehingga selain lebih empuk, kadar lemaknya lebih sedikit sehingga daging ini termasuk daging termahal dari potongan daging sapi.
15. Blade adalah potongan daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah sehingga cocok dikukus terlebih dahulu sebelum diolah menjadi steak.
Tingkat Kematangan Steak
Steak sendiri mempunyai tingkat kematangan berbeda-beda tergantung lama waktu memasak dan suhu. Steak sendiri mempunyai tingkat kematangan favorit yang berbeda di belahan negara lain, seperti orang Indonesia lebih suka tingkat kematangan well done (matang) atau bisa kita sebut seperti empal sementara orang Amerika lebih suka tingkat kematangan medium karena masih menyisakan juice dan tekstur yang tidak begitu keras. Berikut ini adalah tingkat kematangan steak
1. Extra Rare (Mentah)
Disebut juga blue atau bleu. Cirinya adalah daging masih mentah, meskipun panas dibagian luar namun masih berwarna merah, teksturnya sangat lembut sehingga terkesan goyah. Suhu bagian dalam daging adalah 38°C
2. Rare
Cirinya adalah daging masih dominan berwarna merah namun dibagian dalam suhunya hangat, teksturnya lembut dan kenyal. Suhu bagian dalam daging adalah sekitar 49°C
3. Medium Rare
Cirinya daging bagian dala masih berwarna merah namun tidak sedominan rare, bagian tengah daging juga lebih hangat, tekstur daging lebih tegas meskipun masih terasa kenyal. Suhu bagian dalam daging sekitar 52°C
3. Medium.
Ciri dagingnya adalah berwarna merah muda di bagian dalam dan teksturnya lebih padat daripada medium rare. Suhu bagian dalam dagingnya sekitar 57 °C
4. Medium Well
Ciri dagingnya dibagian dalam hanya bersisa sedikit warna merah muda, matang dan teksturnya padat. Suhu didalam dagingnya sekitar 63°C
5. Well Done (Matang sempurna)
Ciri dagingnya di bagian dalam berwarna coklat, tidak ada warna merah sedikitpun dan teksturnya padat. Suhu bagian dalam daging sekitar 71°C
6. Overcooked (Gosong)
Ciri daging bagian dalam coklat kehitaman dan teksturnya sangat liat dan keras. Suhunya bagian dalam daging 100 °C atau lebih
Untuk artikel tentang steak dapat dilihat di
Artikel Serba Serbi Steak ini dibuat oleh
Kuliner Indonesia di
www.kulineri.com
